Es temporada para "cazar" el otoño

Llegan los primeros fríos y los suculentos y potentes platos de caza se ponen a tiro para deleitar a los que practican la cinegética gastronómica. Nuestro país es un paraíso donde se pone de manifiesto la abundancia y variedad de platos de caza y donde los grandes maestros de los fogones demuestran sus habilidades cada temporada.

26 de noviembre de 2013

Es temporada para "cazar" el otoño
Carne de caza, un clásico del otoño.

La caza es elemento fundamental de una cocina suntuosa, intensa, variada, de texturas y sabores muy diversos, que además, admite todo tipo de ingredientes en su elaboración, desde las especias a las frutas agridulces como los arándanos o las manzanas reinetas, secas como los orejones, -un complemento perfecto para los asados de caza mayor-, amargas como la naranja, pastosas como el puré de castañas o muy dulces como los higos o las ciruelas pasas que van muy bien para matizar los lomos o solomillos de los venados, sin olvidar las hortalizas, sobre todo la cebolla o la propia sangre del animal, que es la razón de ser del civet, igual de excelso en la liebre que en el jabalí, flambeadas con licores después de asadas, con diversos frutos secos como los piñones, las nueces o las almendras, o con especias picantes que como la pimienta dan un sabor inolvidable a las cercetas en salsa.


Cerceta en salsa.


La cocina actual de la caza tiende a ser menos compleja que antaño, se limitan las salsas densas y se prolongan más los asados a bajas temperaturas que dejan las carnes menos hechas, rosadas, con una nota sangrante que permite que los sabores sean más naturales. Es recomendable que los asados se hagan con animales jóvenes, como es el caso de las perdices, de carne melosa y delicada que se torna dura, a medida que se hacen adultas al ser aves que vuelan poco y caminan mucho.

La perdiz roja, abundante en tierras manchegas y extremeñas, la más valorada por cazadores y gastrónomos admite variedad de preparaciones, la más popular en escabeche. Y en general, hablando de caza de pluma son las hembras, más pequeñas y carentes de ornamento plumífero las que tienen la carne más tierna y gustosa y por eso será siempre mejor una faisana que un faisán, que "al modo de Alcántara", es la receta más clásica por cuyo origen disputan extremeños y franceses , después de que la biblioteca del monasterio cacereño en la que se encontraba el recetario de cocina de los monjes benedictinos fuera saqueada por los soldados de Napoleón. "Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra", llegó a decir el maestro Escoffier.

Aunque sea el faisán el rey de la caza de pluma, yo me quedo con la excelsa calidad de la carne de la becada.


Ese sabor pronunciado, potente y sabroso merece disfrutarse al menos una vez al año. Maestros como Salvador Gallego o Iñaki Camba, cada uno a su manera, han creado escuela a la hora de cocinarla. Lo habitual es presentar en el plato la cabeza del ave, reconocible por su largo pico, abierta en dos, para saborear el exquisito bocado de la sesada, y después todas y cada una de sus piezas por separado, para disfrutar de sus distintos sabores y texturas.

Si estáis de acuerdo conmigo, os recomiendo que nunca llevéis a nadie que no haya probado la caza - y por ende, diga que no le gusta-, a disfrutar de este plato, primero porque imagino su cara de espanto y después porque es una pena desperdiciar este festín con alguien que no esté dispuesto a compartirlo como tal.
Quede claro que entiendo a los que tienen reparos a los sabores desconocidos, en este caso por auténticos. El rechazo cultural ante una pechuga sangrante es el abismo que nos enfrenta a nuestro pasado depredador.

La carne de los conejos de monte es la pieza de caza menor más abundante con un recetario casi inabarcable (guisado, asado, en salsa, al ajillo, estofado, con arroz, ...), una carne que apenas logra entrar en la alta restauración porque la liebre está mucho más valorada. El ejemplo de la liebre a la Royal, es un guiso de prolongada y minuciosa elaboración, cumbre de la cocina venatoria francesa que pone a prueba la maestría de los chefs.

Es imposible imaginar un buen guiso de ciervo o jabalí sin haber sometido sus carnes a un serio proceso de maceración en un marinado o adobo, incluso tras haber llevado a cabo el más escrupuloso y aséptico - y así, recomendable- de los faisandajes.


Chuleta de ciervo.


Faisandage es esa palabra francesa (derivada del faisán) para explicar el proceso de descomposición de las vísceras. La palabra suena mejor que semipodrido, pero significa lo mismo. Afortunadamente, aquella costumbre de antaño de dejar colgando las piezas, sin desplumar ni despellejar, ha caído en desuso. El dicho "la buena perdiz, a la nariz" haciendo referencia al hedor que debía desprender el ave cuando, según los puristas, estaba a punto para ser cocinada, es afortunadamente historia, porque las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías, están suficientemente maduradas.

Para tranquilidad de los más escrupulosos, la caza tiene reglas muy estrictas, para obtenerla y también para aprovecharla porque las normas sanitarias exigen que se cumplan determinados requisitos para su comercialización, entre los que destacan la obligatoriedad de congelar la caza mayor, antes de llegar al punto de venta y la prohibición de desplumar a las aves para evitar el fraude con piezas procedentes de criadero.

Es cierto que toda la caza, sea de pluma o pelo, necesita reposar antes de entrar en la cocina. Cuatro o cinco días la perdiz, de seis a ocho la becada y el faisán, e incluso más, para que su carne resulte tierna y sabrosa. Las codornices, zorzales, patos salvajes y palomas torcaces pueden consumirse a los dos o tres días de ser abatidas, lo que ya se considera un plazo muy breve. Respecto a las carnes duras - ciervo, corzo- jabalí- precisan de esos adobos con vino tinto, brandy, jerez, oporto..... para ablandar, perfumar la carne y eliminar el penetrante olor a ácido úrico de algunos ejemplares y a la vez mantener los sabores originales de las hierbas que han crecido en el entorno del animal: tomillo, salvia, romero , orégano........ ¿A que os empiezo a convencer?

La carne de caza, con unas características organolépticas especiales son ricas en hierro, zInc y vitaminas similares a las del resto de las carnes pero con un escaso contenido graso. Hay que aprovechar ahora, que también es temporada para saborear los frutos rojos, las bayas, las castañas y las hierbas silvestres que aromatizan la carne de las mejores piezas.

Vinos con cuerpo, crianza y bien estructurados serán el complemento perfecto. Un reserva de Rioja, un crianza de Campo de Borja o un joven y vigoroso Monastrell, incluso olorosos y amontillados y en algunos casos un Sauternes o champagnes oxidados, dependiendo de la rotundidad o la delicadeza del plato.

Nombres como Juan Mari Arzak en San Sebastián, Hilario Arbelaitz, patrón del 'Zuberoa' de Oiartzun, José Monje en el restaurante "Via Veneto" de Barcelona, Adolfo Muñoz en Toledo, Manolo de la Osa en las conquenses Pedroñeras y en Madrid: Segundo Alonso en "La Torcaz" y "La Paloma", el incombustible Iñaki Camba en "Arce", César Martín en "Lakasa", José Miguel Valle en "Arzábal", Carlos Posada en "Santo Mauro", Horcher, Ramón Freixa, Lhardy, Zalacaín.....dan nombre y altura a la mejor cocina de caza.

Decía Brillat Savarín, autor del primer tratado de gastronomía que "Un plato de caza conseguido es una de las más puras delicias que puedan cautivar a un gastrónomo". Y Bartolomé Platina, escritor y gastrónomo del renacimiento italiano escribía sobre la carne de perdiz en su obra De honesta voluptate et valetudine: "Buena y fácilmente digerible, que refuerza el cerebro, facilita la concepción y despierta el deseo semidormido de los placeres venéreos......"

¿Os he convencido del todo?.