Analizamos las nuevas Estrellas Michelin

El miércoles me adelantaba publicando las principales adjudicaciones de estrellas que la Guía Michelín concedió finalmente a las 21:00h, con media hora de retraso sobre el horario previsto, y con un 100% de acierto.

22 de noviembre de 2013

Analizamos las nuevas Estrellas Michelin
David Muñoz.

Hoy, de manera más reposada, quiero analizar y felicitar a algunos de los receptores de dicho reconocimiento y lamentar la ausencia de algún otro reconocimiento que ya tarda en llegar.

Madrid ya tiene su primer tres estrellas Michelín en Diverxo, cierto solo en parte, ya que como me indicaba Juan Antonio Medina, el primer restaurante que ostentó las tres estrellas Michelín fue Zalacaín durante 8 años (de 1987 a 1995) pero es cierto que tras tantos años de sequía en Madrid uno pierde con las prisas la memoria y la perspectiva.

David Muñoz merece este galardón sin duda y los que valoramos su cocina lo celebramos; eso sí, si ya era casi misión imposible reservar mesa en Diverxo, ahora se volverá ciencia ficción conseguirlo.

Afortunadamente para los amantes del casual food o para aquellos que quieran disfrutar de la creatividad de David pero no tengan un bolsillo muy pudiente, pueden realizar una aproximación mediante StreetXo en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao en Madrid.

No quiero mentir, me ha sorprendido que le den la tercera estrella a David, no porque no la merezca, sino por el nivel tan arriesgado de su cocina, su fusión y su innovación permanentes que rayan la bendita locura, pero quizás me ha sorprendido tanto porque esperaba una tercera estrella para Santceloni, donde Óscar Velasco está despuntando tanto que deja en mal lugar a los inspectores de la Guía al no entender su trabajo y el de su equipo.

Celebro también de corazón la segunda estrella de Francis Paniego, quien sigue trabajando duro en El Portal de Ezcaray (La Rioja) para que todos aquellos que se acerquen al Echaurren salgan reconfortados y felices, y sigo pensando que merece una doble visita: una a Francis con su cocina innovadora y otra a su madre Marisa con una cocina clásica, tradicional, impecable, que reconforta el cuerpo y el alma.


Francis Paniego.


Me alegra que Fernando Pérez vuelva a tener una estrella en Zaranda
. Nunca olvidaré la primera vez que comí en su restaurante en Madrid. Una primera estrella se ve a la legua si la cocina es capaz de emocionarte y cambiar tu estado de ánimo tras un mal día. Y eso me sucedió ya hace años con Fernando y este año con Miguel Ángel de la Cruz del restaurante La Botica, quien consiguió deslumbrarme este agosto tras una catastrófica visita como jurado a un concurso de tapas que nos dejó con un humor de perros.

Consiguió que junto a Julio Valles y Ángel Moretón, ambos buenos amigos y compañeros de la Academia Castellano-Leonesa de Gastronomía y a quienes debo el descubrimiento de Miguel Ángel hace ya 5 años, decía pues que Miguel Ángel consiguió que disfrutáramos, nos emocionáramos y acabáramos hablando de la piña y sus aplicaciones en la cocina en lugar de lamentarnos de las tapas que habíamos tenido que comer.

Mención también para María José San Román (Monastrell), genio del arroz y defensora a ultranza del aceite de oliva, que merecía la estrella y a quien espero que ahora los alicantinos y valencianos le reconozcan más el esfuerzo con su visita.

Pero si hay algo que entender del fenómeno de las Estrellas Michelín es el efecto beneficioso y pernicioso a la vez que generan: una primera estrella hace que se centre el foco sobre el cocinero y el restaurante, pero si su cocina se aleja del público generalista y en el restaurante se deslumbran y empieza a perseguir la segunda estrella suele suceder que las ventas que inicialmente suben, finalmente bajen y, en ocasiones, mucho. Este efecto puede verse magnificado si el restaurante está ubicado en un entorno rural y es que, no nos engañemos, no es lo mismo trabajar en el centro de Londres, Barcelona o Madrid, que en un pueblo al que para llegar hay que hacerlo intencionadamente.

Paso de puntillas por el sensacionalismo del cocinero que se suicidó en Francia por perder su tercera estrella, pese a que muchos de los cocineros a los que conozco coinciden en que la peor estrella es la segunda, tu entorno ya no te entiende tan bien, y es que comer alta gastronomía todos los días es mucho más difícil que comer de puchero, y el verdadero público gourmet, ese que se desplaza específicamente para conocer un restaurante, no lo hace masivamente hasta que un restaurante cuenta con las tres ansiadas estrellas.

En ese momento, el público que visita los restaurantes se metamorfosea, y empieza a llegar de todas partes del mundo, y es en ese momento donde uno empieza a luchar por innovar, mejora y mantener esa estrella que sustenta el negocio, valga el ejemplo de Quique Dacosta de El Poblet, quien gracias a la tercera estrella ha podido desarrollar un proyecto sin tener que cerrar unos meses al año y contando con público suficiente para no convertir un restaurante en un negocio ruinoso. Porque no nos olvidemos nunca, detrás de cada restaurante hay y tiene que haber un negocio tan legítimo como cualquier otro, que tiene que perseguir rentabilidad y beneficios para mantenerse día a día.


Quique Dacosta.


Mi consejo final es que ni cocineros ni comensales nos dejemos deslumbrar por las estrellas. La honestidad y el placer de cocinar y transmitir en unos y las ganas de experimentar y disfrutar en otros es lo que nos impulsa para movernos a ir a un restaurante y, por cierto, que la Michelín ni es la única guía en España ni seguramente la más cercana a nuestra cocina.

No perdamos la perspectiva, que afortunadamente tenemos la Guia Repsol con sus dimes y diretes y la Guía Gourmets, entre otras, para poder tomar referencias, a parte de guías más locales pero igual de válidas como la que se presentará en breve.