Callos a la madrileña para chuparse los dedos

Noviembre es un buen mes para empezar a pensar en los mejores platos de cuchara y guisos tradicionales que nos devuelven a los tiempos en los que importaba mucho el aporte de cariño en todas las recetas, además del "a fuego lento" que anunciaba el disfrute sin prisas pero sin pausa de una cálida comida para combatir los rigores del invierno.

14 de noviembre de 2013

Callos a la madrileña para chuparse los dedos
Los callos a la madrileña.

Por cierto, éste acecha ya a la vuelta de la esquina y es tiempo también de tomarnos ciertas licencias y olvidarnos un poco de lo que nos preocupa nuestra imagen. Al fin y al cabo con el abrigo todo se oculta, ¡hasta los michelines! y de vez en cuando no está mal darle con el gusto a la vista y al olfato y volver a la tradición de algunos de nuestras recetas más clásicas, aunque después tengamos que compensarlo con el gimnasio o al menos un paseíto en la sobremesa.

A mi amigo Pedro Ureña, se le ocurrió el año pasado rendir homenaje a los callos, uno de los platos más madrileños y con más enjundia para este tiempo, - aunque se coman con tenedor-, en unas jornadas gastronómicas que se vuelven a repetir este mes en una segunda edición a la que se suman una veintena de restaurantes con su mejor receta de callos como plato principal a un precio muy atractivo y hasta el 30 de noviembre tenemos tiempo para visitar más de un restaurante y comprobar sus diferentes versiones.

No es posible situar claramente el origen de los callos a la madrileña, ya que las entrañas de ganado vacuno se han comido desde la primera vaca que se mató con preocupaciones de productividad.


Se sabe que estos pedazos del estómago de vaca y también los de carnero (yo no diría lo que son los callos a nadie que no los haya probado nunca para que pueda estrenarse en su degustación), fueron mencionados por primera vez, en castellano en 1599. Los avisos noticieriles del Barroco nos hablan de que los frailes jerónimos de la época de Felipe IV tuvieron la fortuna de contar con un cocinero lego que guisaba los callos con verdadera exquisitez hasta el punto de que su fama saltó las tapias conventuales y determinados personajes de la corte asistían al huerto de la comunidad sólo para degustarlos.

En Madrid tomó carta de naturaleza para pasar a ser un plato eminentemente popular servido en tabernas y bodegones a los que acudían los gastrónomos y aficionados para después exigirlos a sus cocineros o esposas.

Cuenta José Altabella en su libro "Lhardy, panorama histórico de un restaurante romántico 1839-1978" que el historiador y político francés Thiers, por complacer a su esposa a la que no le gustaban nada los callos, se veía obligado a comerlos fuera de su casa y otro anciano académico francés a quien le ocurría lo mismo que a su compatriota resolvió el problema reuniéndose en la Academia con su colega y envuelto en históricos legajos portaba escondida una ración de callos picantes y ambos ancianos se dedicaban a degustar este plato, cuya exquisitez parecía aumentar con la prohibición e intransigencia conyugales. Pensando tal vez en casos parecidos, un industrial parisino a mediados del siglo pasado, se hizo rico industrializando la venta de los callos en conserva.

El mismo autor relata que en el último tercio del siglo XIX, Isidoro Fernández Flórez, redactó un bello artículo con el seudónimo de Lunático en el que ponderaba los callos que en las entonces Ventas del Espíritu Santo solían comer los aficionados taurinos, a la salida de las corridas, en los figones castizos. Lo escribió con tal gracia y persuasión que provocó en otro cronista de la época, Enrique Sepúlveda, la curiosidad en probarlos y tras ella, la afición a los mismos.

Existe una anécdota referida por Angel Muro, autor del Tratado completo de cocina El Practicón que cito textualmente del libro de Altabella: "En la época en que el restaurante Lhardy se hallaba en su máxima popularidad, a finales del XIX, iba todos los días por la pastelería un cliente de nobles maneras e hidalgo porte....Tenía confianza con Agustín Lhardy y de vez en cuando se gastaban ambos sencillas bromas. Una tarde que andaba Lhardy atareado en la preparación de una suntuosa comida, el amigo le dijo:
Mire usted, con tanta farsa de salsas "Perigord" y "Barrigoule" y esos "Perfectos al café", no es usted capaz, ni uno solo de sus cocineros tampoco, de guisar callos como los hacen ahí cerca en una taberna de la calle del Pozo.

Apuesto veinte botellas de "champagne Roedere" a que sí - añadió Lhardy. Van - dijo el vejete-. El domingo haré que traigan aquí los callos que yo habré encargado y usted presentará los hechos en su casa.

Llegó por fin el día prefijado y en torno a una mesa estaban ocho personas, constituidas en jurado, esperando la llegada de los callos de las dos distintas procedencias.

Sirviéronse, en cazuela de buen barro de Alcorcón los del amigo de la casa; y los de Lhardy, en espléndida tartera de plata. Los jurados comieron de los dos platos y por unanimidad se otorgó el premio al guiso de la taberna- Muy bien -dijo Lhardy-. Beberemos "champagne", pero yo no pago la apuesta, porque si se concede un premio a los callos del señor hay que conceder otro igual a los míos. ¿Cómo es eso? - gritaron a una los comensales.

Pues sencillamente, como van ustedes a oír: Cuando estipulamos nuestra apuesta el otro día, me fui a la taberna de la calle del Pozo y le dije al amo: "Cuando hagas unos callos, que vendrán a encargarte para el domingo próximo, haces doble cantidad, que la mitad la pago yo. De casa vendrán a buscarlos y te ruego que guardes el secreto". Conque, señores míos, unos y otros callos son iguales, gemelitos, guisados en la misma cazuela. Y ahora ¿qué dicen ustedes?

Corrido quedó el jurado, y por poco se le indigesta el manjar al anciano que nada o tan poco sabía distinguir".
Bien podría ser ésta una anécdota actual en la que poner a más de un crítico la cara colorada. En fin....pasando página, los callos madrileños deben llevar callos como base fundamental, un poco de pata o manos de ternera para evitar monotonía a las tajadas, en mitades que es como se venden en Madrid, morro para incorporar algo de gelatina, unas cuantas rodajitas de chorizo castellano o ibérico quizás un poco picante, jamón en tacos pequeños, un trocito por comensal de morcilla especial para callos (esa morcilla asturiana intensamente ahumada), aceite de oliva, vino blanco, cebolla muy picada, puerro, zanahoria, tomates maduros, pimienta negra, clavos de olor.......y pimentón picante de la Vera, si se quiere más picante se añade guindilla, porque, en mi opinión, si los callos no pican, aunque sea ligeramente, no son callos.

Esta receta que requiere una larga digestión es perfecta para el tapeo que pide raciones pequeñas y exige peregrinaje. Como ejemplo, paséate por lugares de la villa y corte como Ananías en el castizo barrio de Chamberí, donde Roberto Cardo los ha preparado desde hace décadas en esta taberna taurina que cumple casi ochenta años y en la que sus callos comparten protagonismo con excelsos guisos de legumbres, los de La Hoja (La Fueya), son una de las recetas más ricas que Paco Rodríguez lleva ofreciendo en este rincón asturiano en el que este año se celebra su cuarenta aniversario, por supuesto en Lhardy, que al igual que su cocido, los callos son emblema de la casa; el arte de la cocina sencilla y sincera que practica Pedro García de la Navarra en la vinoteca que lleva su apellido y el de su hermano Luis en la calle Montalbán, se demuestra con unos callos que merecen siempre repetir visita. La versión de la taberna A Tino de Faustino López en la plaza de la Remonta, mezclados con arroz y chorizo son una versión gratamente sorprendente y los de La Alpujarra de Miguel del Valle en la plaza del Perú, para recordar hasta que volvamos de nuevo. 

Abraham García en su libro "De tripas corazón" que para él mismo y para muchos otros es la Biblia de la casquería, nos apunta unos callos al buen gusto gitano que se hacen igual que los callos clásicos con la salvedad de que suple el pimentón por azafrán y perfuma el conjunto con un ramito de hierbabuena picada y un pellizco de comino. Este menú del sur se sirve caldoso y en compañía de garbanzos y espinacas. Otra curiosa forma de disfrutarlos, pero yo me quedo con los madrileños, sobre todo los que hace mi madre que es donde yo veo todo el proceso, porque los callos tienen su miga también en el preludio. Y un ejemplo más, aunque este sea gallego, los callos con garbanzos de otro gran cocinero y amigo, Moncho Vilas en Santiago de Compostela, que más bien eran garbanzos con callos, pues así es la receta. Eran digo, porque su restaurante "Anexo Vilas" cerró sus puertas hace algún tiempo pero aquella receta sí que es inolvidable, tanto como Moncho y el Anexo.