La mala pata del pata negra

Acabamos de pasar la fiesta de Todos los Santos y un año más hemos visto como cada vez, Halloween es una de las fechas más importantes del calendario festivo español sumándonos al estadounidense y canadiense y cómo la gente se muere de risa a la vez que se le hiela la sangre o se le ponen los pelos de punta, una manera de disfrutar viviendo una experiencia terrorífica y divertida en todo tipo de lugares, ya sean bares, salones e incluso restaurantes temáticos donde la gente disfruta de completos banquetes rodeados de un decorado de auténtico terror.

5 de noviembre de 2013

La mala pata del pata negra
¿Quién no piensa en traer un jamoncito a casa en estas tan señaladas fechas?.

Particularmente nunca he entendido ese binomio de diversión/pánico que lleva a la gente a preparar con verdadera antelación y entusiasmo un disfraz a base de colmillos, cicatrices o heridas sangrientas, pero supongo que como en todo y en esto también, hay mucho de negocio y comercialización.

Cada vez nos adelantamos más a preparar cualquier festividad y el resultado es que en los hipermercados se mezclan igual huesos de santo, buñuelos y calabazas con mazapanes, turrones y mantecados anunciando ya, casi amenazante que a la vuelta de la esquina está la Navidad. ¡Por Dios, esto es como comprar la ropa de invierno en el mes de julio!, que también pasa.

En esa propuesta desesperante a que en la medida de lo posible, adelantemos nuestras compras, las ofertas de los "productos gourmets" para Navidad se empieza a multiplicar en los lineales de nuestros hiper: champagnes y vinos de edición limitada, destilados Premium y cajas de todo tipo de regalos que prometen momentos inolvidables. Y dentro de esas propuestas, según a qué bolsillos vayan dirigidas empezamos a pensar en lo que mi amigo y maestro Ismael Díaz Yubero, veterinario y académico de la Real Academia de Gastronomía, llama "las cuatro estrellas de la gastronomía mundial": trufas, caviar, foie y jamón ibérico.

Dudo mucho de que estén los tiempos para llenar nuestras mesas de "estrellas gastronómicas" salvo para algunos elegidos, pero ¿quién no piensa en traer un jamoncito a casa en estas tan señaladas fechas?.
De hecho, los productores de las cuatro Denominaciones de Origen del jamón ibérico (Extremadura, Guijuelo, Los Pedroches y Jamòn de Huelva), han protagonizado la II Feria del Jamón Ibérico de Bellota en la Plaza Mayor de Madrid aprovechando los cuatro días del puente de Todos los Santos, con sus más selectas marcas, suministrando esmerados cortes de jamón ibérico a los asistentes.

Ojalá que algunas de las actividades celebradas, hayan servido no sólo para que los visitantes se hayan puesto "ciegos" en ese encuentro gastronómico a precios populares, sino para que también hayan aprendido a diferenciar un auténtico jamón ibérico del que no lo es.

Miren ustedes, la milonga de la "pata negra" que durante muchos años ha confundido al consumidor, ya no cuela. Podemos comprar un jamón de "pata negra" y no por eso será un "jamón ibérico de bellota". Sí que hay jamones de ibérico que se comercializan bajo esta acepción, pero estos son los jamones de recebo, que proceden de cerdos que no han dispuesto de suficiente bellota y su alimentación ha sido terminada a base de pienso y cuya calidad estará en relación con la cantidad consumida y además pasando cierto tiempo comiendo pienso, los efectos beneficiosos de la bellota en la calidad de la carne desaparecen. Son un producto diferente que es necesario distinguir, aunque algunos puedan ser buenos o muy buenos.

También hay jamones de ibérico de pienso, que normalmente proceden de animales que no han comido ni una bellota y que se pueden producir en régimen intensivo, -es decir, sin que corran por la dehesa-, en cualquier parte de España e incluso del mundo, pero su calidad no tiene nada que ver.

Todavía no está aprobado el proyecto definitivo de real decreto que presentó a principios de año el Ministerio de Agricultura. En este texto se recogen normas precisas sobre el etiquetado de los productos para evitar que el consumidor se confunda a la hora de la compra, para garantizar la conservación de la raza ibérica y el sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa.

Las denominaciones de venta serán tanto si son de pureza racial 100% ibéricos o ibéricos cruzados con otra raza, DE BELLOTA: los productos procedentes de cerdos alimentados exclusivamente de bellota, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa, DE CEBO DE CAMPO: productos procedentes de animales que aunque hayan aprovechado recursos de la dehesa también se han alimentado con piensos y DE CEBO: Productos procedentes de animales alimentados con pienso, principalmente a base de cereales y leguminosas, criados en sistema de explotación intensiva.

Como siempre, el asunto se rodea de gran polémica. Los "puristas" que se encuentran en Andalucía y Extremadura son partidarios de que se denomine ibérico a los productos derivados del cerdo ibérico puro sin admitir cruces con otras razas. En el otro lado, los de Castilla y León, donde existen cebaderos de cerdos con cruce y donde se encuentran la mayor parte de las industrias transformadoras.

En resumen, que lo que aquí importa, más si la raza es pura o no, es que el cerdo corretee por la dehesa al aire libre en total libertad y que coma bellota hasta el final de sus días porque por mucha pureza de raza que tenga si le tenemos en jaulas, ¿no podría convertirse esto en que nuestros cerdos se pueden criar en China con las "terroríficas" consecuencias en las que prefiero no pensar?. Peor que una pesadilla de Halloween ¡Ya sería mala pata!

Tenemos 2.500.000 hectáreas de dehesa en España a las que hay que añadir aproximadamente 1.500.000 hectáreas en Portugal y a estas cifras se limita la existencia de dehesa en todo el mundo. Por lo tanto, obtener jamones procedentes de cerdos explotados en montanera, ese fenómeno que coincide con la etapa final de la vida del cerdo (de octubre a marzo) , sólo es posible en España y Portugal.

Si al final de esto, llega a vuestras manos un auténtico jamón ibérico de bellota, - mejor si nos lo regalan- cortadlo muy bien, por supuesto a cuchillo, en lonchas muy finas en las que esté presente una moderada cantidad de grasa de depósito y la intermuscular que corresponda y acompañarlas con un buen vino. Mi consejo particular: una manzanilla o un fino de Jerez.