El mundo entero se va de tapas

Difícil le hubiera sido a nuestro rey católico, Fernando II de Aragón, pensar que su idea de tapar su vaso de vino en "el Ventorrillo del Chato" de Cádiz con una loncha de embutido para evitar que las moscas se colaran en su vaso, iba a convertirse en costumbre española para dar la vuelta al mundo después de unos cuantos siglos.

29 de octubre de 2013

El mundo entero se va de tapas
La tapa sigue siendo la joya de la corona gastronómica en España.

No sólo eso, sino que uno de los principales motivos gastronómicos para visitar nuestro país, por americanos, europeos, asiáticos o rusos es "irse de tapas" por cualquiera de nuestras ciudades y en los últimos tiempos su fama ha superado con creces a la de nuestros chefs de prestigio internacional.

Mejicanos, brasileños, rusos, chinos o japoneses, - ese turismo al que llamamos "de lujo" y que estamos ansiosos de recibir en nuestro país y de agasajarlos a golpe de vinos caros y alta cocina- , solicita a gritos tapas de producto, producto y producto.... Se acabaron las espumas, los sifones , las escerificaciones y los nitrógenos. El mundo quiere tapas con productos típicos españoles y los grandes cocineros exportan "Marca España" en Estados Unidos o en Londres a través de fabadas, jamón ibérico, conservas y todo lo puramente español con un ¡!Olé!!! bien grande.

Nuestras tapas se han convertido en la figura gastronómica española más reconocida dentro y fuera de nuestra curtida piel de toro. El género tradicional se reivindica, tanto que en cualquier barrio se organizan concursos para elegir la tapa más rica de la zona y en los menús degustación de los grandes cocineros aparecen como entrantes.

No sé si estáis de acuerdo, pero yo la tapa que reivindico es la que se puede comer con la mano, ¡con una sola mano! Y para la que no se necesitan cubiertos, porque si no, ¿Qué hace uno con la cerveza que la tiene que acompañar o con la copita de vino imprescindible para estos menesteres?. A más de uno le han birlado la copa mientras usaba el cuchillo y tenedor en esa "cocina de miniatura". Llamemos a cada cosa por su nombre: la tapa es tapa cuando se puede comer de un solo bocado y nos deja una mano libre.

Para muestra de lo que os cuento, lo que se vio en la pasada VII edición de Millésime en Madrid, esa gran fiesta gastronómica de últimas tendencias, que hasta ahora había vendido pura exclusividad y que por primera vez ha abierto en sus tres últimos días (hasta el 6 de octubre) al gran público la posibilidad de conocer los mejores restaurantes y chefs del momento.

También por primera vez se ha bajado del carro de la vanguardia para vivir el renacimiento de la cocina tradicional en las barras españolas. El premio a las mejores tapas entregado por Mahou ha galardonado este año a las croquetas de jamón, trufa y boletus, morcilla, ventresca o gambas... de "Sala", los callos de "El fogón de Trifón", la ensaladilla rusa de el "grupo Oter", la tortilla de patata de Senén González , el pisto con huevo de "García de la Navarra", los escabeches de "Yeyu" o el salpicón de Iñaki Oyarbide en "IO". Estamos ante el renacimiento de nuestra cocina más casera con la exaltación del producto, la que pone en valor la cocina de las abuelas.

No me negaréis que los últimos años han sido una buena cura de humildad para todos en muchos aspectos y en algunos de ellos hemos vuelto al carácter colectivo, -un aspecto muy singular del tapeo.-, y en el hecho de que los comensales asumimos la verticalidad en este miniágape al que le damos ritualmente mucho de informalidad.

En el tapeo damos prioridad al discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales, multiplicando enteros porque nos permite encuentros informales adaptándose a la medida actual de muchos bolsillos.

La elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla. El tapeo sería sin duda, la mejor fórmula de "fast food" si no requiriera pausa y tiempo para practicar con española elegancia el arte de comer de pie.

Nos parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero se ha hecho más que popular en todo el mundo, hasta el punto que el Día Mundial del Turismo, coincide con el Día Mundial de la Tapa y además con el día de San Miguel, ese santo que nos trae los últimos días de veranillo y que nos hace recordar con nostalgia nuestras ya olvidadas vacaciones estivales.

Así que yo repito lo que aquel tabernero a nuestro rey Fernando: "Aquí tiene su tapa, Majestad".