Las alergias alimentarias afectan a 2,5 millones de personas en España de todas las edades, pero esta afección es más acusada en la población infantil, con un 8 por ciento de diagnosticados, que en la adulta, con un 5 por ciento, según datos de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica.

Según presentaron hoy en rueda de prensa varias entidades, en 2015 el 50 por ciento de la sociedad occidental podría padecer algún tipo de alergia, según datos del Instituto Karolinska.

En diez años, se ha duplicado el número de consultas por hipersensibilidad alimenticia. Por ello, hoy se presentó el proyecto Formación Alergológica para Restauradores (FAR), una iniciativa para informar y formar a los profesionales de la restauración de la existencia y gestión de las alergias alimentarias.

El director de la Fundación Hospital Sant Pere Claver de Barcelona, Carlos Descalzi, constató que existe una "tendencia creciente" al diagnóstico de alergias. Su entidad será copatrocinadora del proyecto junto a la Fundación para la Investigación Nutricional (FIN) y la Fundación Alicia --un centro para la innovación tecnológica en cocina--.

El presidente de la FIN, Lluís Sierra, apuntó que el aumento de las vacunas y de la higiene podrían ser algunas de las causas del aumento de alérgicos en España.

No obstante, también indicó que podrían ser causantes las partículas del diésel y un cambio de estilo en la alimentación. El proyecto FAR ofrecerá unos cursos de formación teórica y práctica para cocineros, chefs y personas relacionadas con la restauración sobre las intolerancias alimenticias.

La práctica se llevará a cabo en la Fundación Alicia, que impartirá unos cursos sobre elaboración de dietas alternativas para estos clientes.

La primera edición del curso se celebrará el 24 de noviembre en la sede de la Fundación Alicia. Concretamente, el proyecto se llevará a cabo en Barcelona y Madrid y formará a unos 1.000 cocineros al año --durante dos años--.

Por otro lado, FAR dispondrá de un servicio web desde el que se podrán realizar todo tipo de consultas y que será "ilimitado", con el fin de que "no haya ningún cocinero desinformado" y poder llegar tanto a los restaurantes de alta cocina como a los de menú.

Adrenalina en los restarurantes

Uno de los puntos fuertes del proyecto será apostar por el abastecimiento de adrenalina al comensal en caso de que sufra una crisis alérgica y como medida de urgencia mientras es trasladado al hospital.

El director del proyecto, Enric Martí, explicó que a todos los pacientes alérgicos se les prescribe el uso de adrenalina inyectable para que la lleven encima, ya que los pacientes "pueden controlar sólo su entorno y no el resto". Según Martí, el restaurante debería administrar adrenalina, que debería inyectarse el paciente, ya que "el hecho de que haya adrenalina en el restaurante puede salvarle la vida".

La coordinadora científica del Hospital Universitario de Guadalajara, Arantza Vega, concretó que existen una serie de alimentos catalogados como los más comunes entre los que figuran la leche, los huevos, el marisco, los frutos secos, la mostaza, los sufitos y el sésamo. Vega recordó que la alternativa a las comidas para los no alérgicos "suelen ser menús tristes".

Las alergias alimenticias pueden producir urticaria, dificultad respiratoria, rinitis, conjuntivitis, vómitos, diarreas e hipotensión llegando incluso a parada cardiorrespiratoria y a la muerte.